Text

Modifikasi Pati Sagu (Metroxylon Sago) Dengan Kombinasi Metode Heat Moisture Treatment (HMT) dan Autoclaving-Cooling = Modification of Sago Starch (Metroxylon Sago) With Combination Of Heat Moisture Treatment (HMT) And Autoclaving-Cooling Methods

---

Penilaian

---

Pati sagu (Metroxylon sago) merupakan salah satu pangan sumber
karbohidrat yang memiliki potensi untuk dimodifikasi. Penggunaan pati sagu pada
pengolahan pangan masih terbatas. Adonan dari pati sagu bersifat tidak mantap
(unfirm). Sifat tersebut akan mempengaruhi karakteristik dari produk, sehingga
modifikasi pati sagu diperlukan untuk memperbaiki sifat tersebut. Heat moisture
treatment dan autoclaving-cooling merupakan metode modifikasi pati secara fisik,
tetapi masing-masing metode tersebut memilik pengaruh yang berbeda terhadap pati
sagu. Oleh karena itu, kombinasi kedua metode tersebut diharapkan bisa
menghasilkan pati sagu termodifikasi dengan karakteristik yang lebih baik.
Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh dari modifikasi pati
menggunakan kombinasi metode heat moisture treatment (HMT) dan autoclaving-
cooling terhadap karakteristik fisik dan kimia, profil serta sifat fungsional pati sagu.
Kadar air pati sagu untuk proses HMT adalah 30 %. Penelitian ini terdiri dari 3
tahap yaitu 1) pembuatan pati sagu termodifikasi dan karakterisasi pati sagu
termodifikasi, 2) determinasi profil pati sagu termodifikasi, dan 3) determinasi sifat
fungsional pati sagu termodifikasi. Tahap pertama penelitian menggunakan
Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan 2 faktor perlakuan. Faktor pertama
adalah waktu autoclaving (15 dan 30 menit), dan faktor kedua adalah jumlah siklus
(1, 2, 3, 4, 5, dan 6 siklus). Masing-masing kombinasi perlakuan diulang 3 kali.
Tahap kedua terdiri dari 5 pati sagu yang merupakan pati sagu terbaik pada tahap
pertama, yaitu pati sagu alami (A), pati sagu termodifikasi dengan 15 menit
autoclaving dan 5 siklus autoclaving-cooling (B), pati sagu termodifikasi dengan 15
menit autoclaving dan 6 siklus autoclaving-cooling (C), pati sagu termodifikasi
dengan 30 menit autoclaving dan 5 siklus autoclaving-cooling (D), dan pati sagu
termodifikasi dengan 30 menit autoclaving dan 6 siklus autoclaving-cooling (E).Profil pati sagu meliputi morfologi granula (SEM), FT-IR, pola kristalinitas (XRD),
kekuatan gel dan derajat putih. Profil pati sagu disajikan dalam bentuk tabulasi,
gambar dan grafik. Tahap akhir penelitian yaitu tahap mendeterminasi sifat
fungsional pati sagu termodifikasi. Parameter yang diamati pada tahap ketiga yaitu
pati resisten, kadar serat pangan, protein dan lemak.
Hasil analisa statistik menunjukkan bahwa interaksi antara waktu autoclaving
dan jumlah siklus berpengaruh nyata terhadap chroma, hue, viskositas akhir,
breakdown, viskositas balik, suhu gelatinisasi, dan waktu puncak gelatinisasi pati
sagu termodifikasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lightness, chroma, dan hue
pati sagu termodifikasi masing-masing adalah 89,90 hingga 91,60 %, 8,80 hingga
9,63 %, dan 43,10 hingga 46,06o (merah). Pati sagu termodifikasi memiliki nilai
viskositas akhir 4186,33 hingga 6632,00 cP, breakdown 779,33 hingga 2823,00 cP,
viskositas balik 1759,00 hingga 3262,33 cP, suhu gelatinisasi 77,83 hingga 82,92oC,
waktu puncak gelatinisasi 7,00 hingga 8,31, swelling power 11,81 hingga 17,24 %,
dan indeks kelarutan 5,48 hingga 9,19 %. Karakteristik kimia pati sagu termodifikasi
adalah total pati 44,30 hingga 53,12 %, kadar amilosa 9,20 hingga 11,94 %, kadar air
8,85 hingga 12,79 %, dan kadar abu 0,038 hingga 0,078 %. Karakteristik pati sagu
termodifikasi (breakdown, viskositas balik, swelling power, indeks kelarutan dan
kadar air) lebih baik daripada pati sagu alami.
Hasil analisa mikrostruktur pati menunjukkan bahwa terdapat perbedaan
kenampakan pada permukaan pati sagu alami dan pati sagu termodifikasi.
Modifikasi pati menggunakan kombinasi HMT dan autoclaving-cooling
menyebabkan sedikit perubahan pada pola FT-IR pati sagu, peningkatan kekuatan
gel pati sagu, dan penurunan derajat putih pati sagu. Pola kristalinitas pati sagu
berubah dari tipe C menjadi tipe A. Pati resisten dan serat pangan pati sagu
termodifikasi masing-masing adalah 12,67 hingga 16,49 % dan 13,30 hingga 17,19
%. Pati resisten pati sagu termodifikasi lebih tinggi daripada pati sagu alami.

---

Availability

Inventory Code	Barcode	Call Number	Location	Status
	D00024		Central Library	Available

Detail Information

Series Title

-

Call Number

-

Publisher

Inderalaya : Universitas Sriwijaya., 2017

Collation

xxii, 97 hlm. : ilus. + CD

Language

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Classification

NONE

Content Type

-

Media Type

-

Carrier Type

-

Edition

-

Subject(s)

Pati Sagu

Specific Detail Info

-

Statement of Responsibility

Merynda Indriyani Syafutri

Other version/related

File Attachment

Comments

---

You must be logged in to post a comment