Text

Pengaruh penambahan karagenan dan gelatin terhadap karakteristik selai lembaran bunga rosella (Hibiscus sabdriffa L.)

---

Penilaian

---

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan karagenan dan gelatin terhadap karakteristik selai lembar bunga rosella (Hibiscus sabdriffa L.). Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia Hasil Pertanian, dan Laboratorium Sensoris, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya, Indralaya. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni 2016 sampai dengan Desember 2016. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan 2 faktor perlakuan dan masing-masing diulang sebanyak tiga kali. Faktor pertama yaitu bahan pembentuk gel (karagenan dan gelatin) dan faktor kedua konsentrasi bahan pembentuk gel (2,5%, 3,0% dan 3,5%), masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Parameter yang diamati meliputi karakteristik fisik (tekstur dan warna), karakteristik kimia (kadar air, total padatan terlarut, kadar asam total, dan nilai pH), dan uji sensoris (warna, rasa, aroma, dan kenampakan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan pembentuk gel yaitu karagenan dan gelatin berpengaruh nyata terhadap tekstur, kadar air, total padatan terlarut, kadar asam total, dan pH selai lembar bunga rosella. Perlakuan konsentrasi pembentuk gel berpengaruh nyata terhadap tekstur, warna (lightness, redness, yellowness), kadar air, kadar asam total, dan pH. Interaksi konsentrasi pembentuk gel dan jenis pembentuk gel berpengaruh nyata terhadap nilai redness dan derajat keasaman (pH). Perlakuan penambahan konsentrasi pembentuk gel A1B1 (karagenan 2,5%) dengan penambahan agar-agar 3%, merupakan perlakuan terbaik dalam proses pembuatan selai lembar bunga rosella berdasarkan beberapa sifat kimia dan organoleptik yaitu nilai kekerasan 98,10 gf, lightness 26,90, redness 20,07, yellowness 3,07, kadar air 27,68%, total padatan terlarut 66,57% fraksi massa, kadar asam total 1,13%, pH 4,28 dan uji hedonik (warna 3,44, rasa 3,40, aroma 2,92, dan kenampakan 2,88).

---

Availability

No copy data

Detail Information

Series Title

-

Call Number

-

Publisher

Inderalaya : Fak. Pertanian., 2017

Collation

xvi, 49 hlm. : ilus.

Language

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Classification

NONE

Content Type

-

Media Type

-

Carrier Type

-

Edition

-

Subject(s)

-

Specific Detail Info

-

Statement of Responsibility

-

Other version/related

File Attachment

Comments

---

You must be logged in to post a comment