Text

Stabilitas karotenoid buah golden mama (Cucurbita moschata L.) akibat pengukusan

---

Penilaian

---

Penelitian ini bertujuan untuk untuk mengetahui suhu dan waktu pengukusan
yang tepat pada pengukusan waluh merah atau golden mama (Cucurbita moschata
L.) agar kandungan karotenoid tetap stabil. Penelitian ini dilaksanakan di
Laboratorium Kimia Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sriwijaya, Indralaya. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret
sampai dengan Juli 2014.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAKF)
yang terdiri atas dua faktor perlakuan dan tiga ulangan. Faktor perlakuan yang
diamati adalah suhu pengukusan (A1; 75±2oC, A2; 80±2oC, and A3; 85±2oC) dan
waktu pengukusan (B1; 25 menit and B2; 30 menit). Parameter yang diamati meliputi
analisa fisik (kekerasan, warna, dan kadar air) dan analisa kimia (total padatan
terlarut, kadar karoten total, dan aktivitas antioksidan).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu pengukusan berpengaruh nyata
terhadap kekerasan, lightness, nilai a*, nilai b*, kadar air, kadar karoten total, dan
aktivitas antioksidan golden mama. Waktu pengukusan berpengaruh nyata terhadap
kekerasan, nilai b*, kadar air, dan kadar karoten total golden mama. Interaksi antara
suhu dan waktu pengukusan berpengaruh nyata terhadap kekerasan, nilai b*, kadar
air, dan kadar karoten total golden mama. Buah golden mama perlakuan A1B1 (suhu
pengukusan 75±2 oC dan waktu pengukusan 25 menit) merupakan perlakuan terbaik
dalam mempertahankan kandungan karoten dibandingkan perlakuan lain. Buah
golden mama perlakuan A1B1 memiliki nilai kekerasan 665,8 gf, lightness 54,37%,
redness (a*) 19,53%, yellowness (b*) 41,83%, total perbedaan warna 12,5, kadar air
91,98 %, total padatan terlarut 1,13 oBrix, kadar karoten total 17,00 ppm, dan
aktivitas antioksidan 0,93 mg/mL IC50.

---

Availability

No copy data

Detail Information

Series Title

-

Call Number

Siw s 2014

Publisher

Inderalaya : Fak. Pertanian., 2014

Collation

xix, 50 hlm.:ilus.

Language

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Classification

NONE

Content Type

-

Media Type

-

Carrier Type

-

Edition

-

Subject(s)

-

Specific Detail Info

-

Statement of Responsibility

-

Other version/related

File Attachment

Comments

---

You must be logged in to post a comment