Skripsi

PENAMBAHAN PATI GADUNG DAN FRAKSI STEARIN RPO (Red Palm Oil) PADA PEMBUATAN BISKUIT FUNGSIONAL

---

Penilaian

---

Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan pati gadung dan fraksi stearin RPO terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik biskuit. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Kimia Hasil Pertanian, dan Laboratorium Sensoris Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya, Indralaya pada bulan Juli 2011 sampai dengan Februari 2012. Penelitian ini telah dilaksanakan menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan dua faktor. Setiap faktor dua faktor yang terdiri dari tiga taraf perlakuan, dan setiap kombinasi perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Faktor pertama adalah konsentrasi tepung terigu dan pati gadung, dan kedua adalah konsentrasi margarin dan stearin. Parameter yang diamati adalah sifat fisik seperti derajat pengembangan, warna (lightness, chroma dan hue) dan tekstur, dan sifat kimia seperti kadar air, kadar protein, kadar abu, karoten total, kadar HCN dan kadar alkaloid. Uji organoleptik terdiri dari warna, aroma, rasa dan tekstur. Penelitian ini menunjukan bahwa pati gadung berpengaruh nyata terhadap derajat pengembangan, lightness, chroma, hue, tekstur, kadar abu, kadar HCN, dan kadar alkaloid pada biskuit. Penambahan fraksi stearin berpengaruh nyata terhadap derajat pengembangan, lightness, chroma, hue, tekstur, kadar air, kadar protein, kadar abu dan karoten total. Interaksi pati gadung dan fraksi stearin berpengaruh nyata terhadap derajat pengembangan, hue, tekstur, kadar protein, kadar abu dan uji organoleptik (warna, rasa dan tektur) biskuit. Perlakuan terbaik adalah biskuit dengan perlakuan A3B3 (pati gadung 25% dan fraksi stearin 50%) dengan derajat pengembangan 14,51%, lightness 70,30%, chroma 80,83%, hue 35,87, tekstur 6,83 gf, kadar air 4,02%, kadar protein 3,33%, kadar abu 1,50%, kadar HCN 1,19 ppm, karoten total 248,89 ppm dan kadar alkaloid 27,70 ppm, serta karakteristik organoleptik dengan nilai warna 2,44, aroma 2,72, rasa 2,68, dan tekstur 3,0.

---

Availability

Inventory Code	Barcode	Call Number	Location	Status
1207000284	T89931	T899312012	Central Library (REFERENCES)	Available but not for loan - Not for Loan

Detail Information

Series Title

-

Call Number

T899312012

Publisher

Inderalaya : Prodi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya., 2012

Collation

xi, 123 hlm.: Ilus., tab.; 28 cm

Language

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Classification

641.807

Content Type

Text

Media Type

unmediated

Carrier Type

unspecified

Edition

-

Subject(s)

Biskuit
Teknologi Hasil Pertanian
Pati Gadung

Specific Detail Info

-

Statement of Responsibility

HALIM

Other version/related

File Attachment

Comments

---

You must be logged in to post a comment