Skripsi

KARAKTERISTIK KIMIA, MIKROBIOLOGI DAN SENSORIS ABON IKAN PATIN (Pangasiuspangasius) UTUH DENGAN PERLAKUAN PEMASAKAN PRESTO DAN PENGERINGAN OVEN

---

Penilaian

---

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengevaluasi pengaruh proses pemasakan presto dengan lama waktu yang berbeda dan metode pengovenan diduga berpengaruh terhadap karakteristik kimia, mikro dan sensoris abon ikan patin (Pangasius pangasius) utuh. Penelitian dilaksanakan pada tanggal 27 Desember 2012 sampai dengan 27 Januari 2013 di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan, Laboratorium Bioproses Teknik Kimia Universitas Sriwijaya Indralaya. Penelitian dilaksanakan menggunakan rancangan acak lengkap pola factorial dengan dua faktor perlakuan yang diulang sebanyak dua kali. Faktor perlakuan terdiri dari waktu pemasakan presto (P) (60 menit, 90 menit dan 120 menit) dan perlakuan pengeringan (O) (oven dan non oven). Parameter yang diamati pada tahap pertama meliputi uji sensoris, rendemen, kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar karbohidrat dan kadar kalsium. Parameter yang diamati pada tahap kedua dipilih abon yang terbaik kemudian dilakukan penyimpanan selama tiga minggu, selanjutnya dilanjutkan dengan pengujian, parameter yang diamati uji organoleptik, kadar air,kadar protein,kadar lemak, bilangan peroksida dan uji kapang khamir. Hasil penelitian menunjukkan bahwa abon ikan patin presto yang mendapat perlakuan oven mempunyai kualitas sensoris (wama, aroma, rasa dan kenampakan) lebih baik dari abon ikan patin presto tanpa oven. Abon ikan patin presto dengan kombinasi perlakuan waktu pemasakan presto selama 90 menit dan proses pengeringan dengan pengovenan (P201) yang menghasilkan produk abon ikan patin presto dengan nilai rendemen 36,43%, kadar air 5,79%, kadar protein 31,31 %, kadar lemak 17,85%, kadar abu 12,12%, karbohidrat 32,91%. dan kadar kalsium 1,06%. Penelitian kedua pada uji bilangan peroksida abon ikan patin selama penyimpanan 0 hari sampai 21 hari mengalami peningkatan yaitu 17,15 meq/100gr sampai 27,42 meq/100gr. Hasil uji mikrobiologi kapang khamir menunjukan bahwa abon ikan patin presto penyimpanan tiga minggu sebanyak 5000 cfu/g. Sehingga produk abon ikan patin presto ini masih aman untuk dikonsumsi.

---

Availability

Inventory Code	Barcode	Call Number	Location	Status
1407002339	T79348	T793482014	Central Library (Referens)	Available but not for loan - Not for Loan

Detail Information

Series Title

-

Call Number

T793482014

Publisher

Inderalaya : Prodi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya., 2014

Collation

viii, 95 hlm.: Ilus., tab.; 28 cm

Language

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Classification

635.207

Content Type

Text

Media Type

unmediated

Carrier Type

unspecified

Edition

-

Subject(s)

Teknologi Hasil Perikanan
Mikrobiologi
Abon Ikan Patin

Specific Detail Info

-

Statement of Responsibility

HALIM

Other version/related

File Attachment

Comments

---

You must be logged in to post a comment