Skripsi

KARAKTERISTIK SAUS KEONG MAS (Pomacea canaliculata Lamarck) DENGAN PENAMBAHAN BUAH NANAS SEBAGAI SUMBER ENZIM BROMELIN

---

Penilaian

---

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik saus keong mas (Pamocea canaliculata Lamarck.) dengan penambahan buah nanas sebagai enzim bromelin. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei sampai dengan Juli 2010 di Laboratorium Teknologi Hasil Perik Laboratorium Kimia Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian dan Laboratorium Bioproses Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Sriwijaya. Rancangan yang dilakukan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan dua faktor perlakuan. Faktor pertama terdiri dari dua taraf perlakuan yaitu sari nanas dan nanas yang dihaluskan. Faktor kedua terdiri dari tiga taraf perlakuan yaitu waktu perendaman selama 1,5 ; 3,0 ; 4,5 jam. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Parameter yang diamati meliputi analisa fisik (stabilitas dan viskositas), analisa kimia (pH, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat terlarut dan serat), analisa sensoris terdiri dari uji hedonik (aroma, kekentalan, rasa dan warna) dan uji pembeda pasangan terhadap kekentalan saus keong mas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan nanas berbeda nyata terhadap analisis fisik dan kimia, sedangkan perlakuan lama perendaman berpengaruh tidak nyata pada stabilitas dan kadar abu namun berpengaruh nyata pada perlakuan lainnya. Analisis sensoris berpengaruh nyata terhadap kekentalan, rasa dan warna namun, berpengaruh tidak nyata terhadap aroma. Perlakuan perendaman dengan buah nanas halus selama 4,5 jam merupakan perlakuan terbaik dengan pH (5,47), kadar air (33,84%), kadar abu (4,9%), kadar protein (29,52%), kadar lemak (0,0073%), kadar karbohidrat terlarut dan serat (22,34 % dan 42,39%). Hasil hedonic diperoleh aroma (2,92-3,20), kekentalan (2,88-3,76), rasa (2,60-3,44), warna (3,16-3,64).

---

Availability

Inventory Code	Barcode	Call Number	Location	Status
1007002145	T79401	T794012010	Central Library (Referens)	Available but not for loan - Not for Loan

Detail Information

Series Title

-

Call Number

T794012010

Publisher

Inderalaya : Prodi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya., 2010

Collation

xviii, 111 hlm.: Ilus., tab.; 28 cm

Language

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Classification

664.507

Content Type

Text

Media Type

unmediated

Carrier Type

unspecified

Edition

-

Subject(s)

Teknologi Hasil Perikanan
Keong Mas--Saus

Specific Detail Info

-

Statement of Responsibility

HALIM

Other version/related

File Attachment

Comments

---

You must be logged in to post a comment