Skripsi
KARAKTERISTIK MENTEGA DARI SUSU KERBAU RAWA DENGAN JENIS DAN KONSENTRASI ZAT PENSTABIL (EMULSIFIER) YANG BERBEDA
Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisa karakteristik mentega dan susu kerbau dengan jenis dan konsentrasi zat penstabil yang berbeda. Penelitian dilakukan di Laboratorium Kimia Hasil Pertanian, Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya Indralaya pada bulan Februari 2011 sampai dengan Juli 2011. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAKF) dengan 2 (dua) faktor perlakuan dan setiap kombinasi perlakuan diulang sebanyak 3 (tiga) kali. Dua perlakuan yang diamati adalah penambahan jenis zat penstabil (A1; lesitin dan A2 : gliserol monostearat) dan konsentrasi zat penstabil (B1: 15%, B2 ; 17,5%, B3: 20%). Parameter yang diamati meliputi sifat fisik (stabilitas emulsi dan tekstur), sifat kimia (kadar air, viskositas, kadar lemak, dan bilangan peroksida) dan sifat organoleptik (uji hedonik yang meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan jenis zat penstabil berpengaruh nyata terhadap nilai tekstur, viskositas, kadar lemak, dan bilangan peroksida mentega susu kerbau rawa. Penambahan konsentrasi zat penstabil berpengaruh nyata terhadap nilai tekstur, viskositas, dan kadar lemak mentega. Interaksi jenis dan konsentrasi zat penstabil berpengaruh nyata terhadap tekstur dan viskositas mentega. Perlakuan A2Bj (gliserol monosterat 15%) merupakan perlakuan terbaik dengan nilai tekstur 355,4 gf), viskositas 27 cPoise, kadar lemak 68,09%, bilangan peroksida 0,45 meq/kg), dan nilai kesukaan warna 3,24, aroma 2,60, rasa 2,40, dan tekstur 3,32.
Inventory Code | Barcode | Call Number | Location | Status |
---|---|---|---|---|
1107001780 | T77354 | T773542011 | Central Library (REFERENCES) | Available but not for loan - Not for Loan |
No other version available