Skripsi

MODIFIKASI LAMA PROSES PEMANASAN DAN PENDINGINAN PADA PENGOLAHAN NASI RETROGRADASI

---

Penilaian

---

Tujuan penelitian adalah untuk menganalisa sifat fisik, kimia dan sensoris nasi retrogradasi yang telah dimodifikasi lama pemanasan (autoclaving) dan lama pendinginan (cooling). Penelitian dilakukan di Laboratorium Kimia Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian Fakulatas Pertanian, Universitas Sriwijaya Indralaya pada bulan Februari 2012 sampai dengan Mei 2012. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan dua faktor perlakuan dan tiga ulangan. Faktor perlakuan yang diamati adalah lama autoclaving (Ai; 30 menit, A2; 60 menit, A3; 90 menit) dan lama cooling (B1 ; 24 jam, B2; 48 jam, B3; 72 jam). Parameter yang diamati meliputi tekstur, warna, kadar air, kadar gula total dan uji kesukaan terhadap rasa, tekstur dan warna. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nasi retrogradasi yang dihasilkan memiliki kisaran nilai tekstur 103,73 gf hingga 170,53 gf, kadar air 2,48% hingga 2,96%, kadar gula total pada menit ke-0 adalah 0,20° Brix hingga 1,27° Brix, lightness 78,17% hingga 80,20%, chroma 5,03% hingga 7,80% dan hue 76,07° hingga 86,770. Lama autoclaving berpengaruh nyata terhadap tekstur nasi retrogradasi, dan kadar gula total pada menit ke-90 setelah dilakukan hidrolisis oleh enzim a-amilase. Lama autoclaving, dan lama cooling berpengaruh nyata terhadap kadar gula total nasi retrogradasi pada menit ke-0 atau sebelum dilakukan hidrolisis oleh enzim a-amilase. Nasi retrogradasi A3B1 (lama autoclaving 90 menit dan lama cooling 24 jam) merupakan perlakuan terbaik dengan kemampuan untuk dihidrolisis oleh enzim a-amilase secara in vitro lebih lambat dibandingkan dengan perlakuan lain. Nasi retrogradasi perlakuan A3B1 (lama autoclaving 90 dan lama cooling 24 jam) memiliki nilai kadar air 2,85%, tekstur 149,93 gf, lightness 78,90%, chroma 6,93%, hue 85,27°, dan skor kesukaan terhadap warna, tekstur, dan rasa yaitu 2,56, 2,36, 2,64, secara berturut-turut.

---

Availability

Inventory Code	Barcode	Call Number	Location	Status
1207000940	T77171	T771712012	Central Library (REFERENCES)	Available but not for loan - Not for Loan

Detail Information

Series Title

-

Call Number

T771712012

Publisher

Inderalaya : Prodi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya., 2012

Collation

xvi, 52 hlm.; ill.; tab.; 28 cm.

Language

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Classification

633.851 07

Content Type

Text

Media Type

unmediated

Carrier Type

unspecified

Edition

-

Subject(s)

Prodi Teknologi Hasil Pertanian
Retrogradasi

Specific Detail Info

-

Statement of Responsibility

Furika

Other version/related

File Attachment

Comments

---

You must be logged in to post a comment