Skripsi

PENGARUH SUHU DAN WAKTU PEMANASAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK TAPAI UBI KAYU (Manihot utilissima)

---

Penilaian

---

Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan waktu pemanasan terhadap karakteristik fisik, kimia dan sensoris tapai ubi kayu (Manihot utilissima). Penelitian dilakukan di Laboratorium Kimia Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian Fakulatas Pertanian, Universitas Sriwijaya Indralaya pada bulan Agustus 2012 sampai dengan Januari 2013. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan dua faktor perlakuan dan tiga ulangan. Faktor perlakuan yang diamati adalah suhu pengovenan (Au 80 °C, A2; 90 °C, A3; 100 °C) dan lama pengovenan (Bi; 30 menit, B2; 60 menit, B3; 90 menit). Parameter yang diamati dalam penelitian meliputi karakteristik fisik (tekstur dan warna), karakteristik kimia (kadar air, gula reduksi, asam, Aw), total mikrobia, dan analisa sensoris (uji hedonik) terhadap aroma, tekstur, warna dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan B (waktu) memberikan pengaruh terhadap karakteristik fisik dan kimia tapai ubi kayu, sedangkan perlakuan A (suhu) dan interaksi keduanya tidak berpengaruh terhadap karakteristik fisik dan kimia tapai ubi kayu. Berdasarkan hasil organoJeptik tapai oven yang disukai panelis memiliki aroma yang harum, rasa yang manis, tekstur lembut, berwarna kuning cerah, sedikit alkohol dan tidak asam. Lama waktu pemanasan yang terbaik adalah 30 menit. Perlakuan terbaik tapai ubi kayu adalah AiBj (suhu pemanasan 80 °C dan waktu pemansan 30 menit) dengan nilai tekstur 324,80 gf; warna mencerminkan 10 YR (lightness 67,77%; nilai a 6,03 %; nilai b 34,63 %); kadar air 47,17 %; gula reduksi 42,24 mg/g; asam total 0,20 %; aw 0,779; mikrobia total 6,21 log CFU/g dan organoleptik 3,12 (suka).

---

Availability

Inventory Code	Barcode	Call Number	Location	Status
1307000750	T71235	T712352013	Central Library (REFERENCES)	Available but not for loan - Not for Loan

Detail Information

Series Title

-

Call Number

T712352013

Publisher

Inderalaya : Prodi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya., 2013

Collation

xvii, 49 hlm.; ill.; tab.; 28 cm.

Language

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Classification

641.815 07

Content Type

Text

Media Type

unmediated

Carrier Type

unspecified

Edition

-

Subject(s)

Teknologi makanan
Prodi Teknologi Hasil Pertanian

Specific Detail Info

-

Statement of Responsibility

Furika

Other version/related

File Attachment

Comments

---

You must be logged in to post a comment