Skripsi

SIFAT FISIK, KIMIA, MIKROBIOLOGIS DAN SENSORIS TAHU SELAMA DALAM KEMASAN PLASTIK VAKUM

---

Penilaian

---

Tujuan penelitian ini adalah untuk mendeterminasi sifat fisik, kimia, mikrobiologis dan sensoris tahu selama dalam kemasan plastik vakum. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Kimia Hasil Pertanian dan Laboratorium Mikrobiologi Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya, Indralaya. Penelitian dilaksanakan pada bulan Maret sampai dengan Oktober 2006. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok yang disusun secara faktorial dengan dua perlakuan dan tiga ulangan. Perlakuan yang digunakan meliputi metode pengemasan (kemasan vakum dan tanpa kemasan vakum) dan suhu penyimpanan (30°C �} 2°C, dan 5°C ± 2°C). Parameter yang diamati pada penelitian ini meliputi susut bobot, pengukuran tekstur, pengujian warna, pH, total mikrobia, dan uji sensoris. Pengamatan dilakukan secara periodik (0, 2, 4 dan 6 hari). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan pengemasan (kemasan vakum dan tanpa kemasan vakum) dan suhu penyimpanan (30°C ± 2°C, dan 5°C ± 2°C) berpengaruh nyata terhadap susut bobot, tekstur, pH dan uji sensoris. Interaksi perlakuan pengemasan dan suhu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap susut bobot, tekstur, pH dan uji sensoris. Total mikrobia tahu awal penyimpanan (3,14 log CFU/mL), meningkat menjadi 3,85 log CFU/mL (5°C�} 2°C, kemasan vakum) dan 4,95 log CFU/mL (30°C�} 2°C, tanpa kemasan vakum) pada hari ke 4. Susut bobot tahu mencapai 22,96 % (5°C�} 2°C, kemasan vakum) dan 35,45 % (30°C�} 2°C, tanpa kemasan vakum) pada hari ke 4. Nilai pH tahu awal penyimpanan (6,0), mengalami penurunan sebesar 5,23 (5°C�} 2°C, kemasan vakum) dan 4,37 (30°C�} 2°C, tanpa kemasan vakum) pada hari ke 4. Nilai tekstur tahu awal penyimpanan (0,090 kg.cm-2) menurun menjadi 0,021 kg.cm-2 (30°C�} 2°C, tanpa kemasan vakum), sebaliknya tekstur tahu yang disimpan dalam kemasan vakum disimpan pada suhu 5°C�} 2°C, meningkat sebesar 0,095 kg.cm-2 dengan lama penyimpanan selama 4 hari. Uji sensoris menunjukkan bahwa tahu yang banyak disukai panelis adalah tahu yang disimpan dalam kondisi kemasan vakum pada suhu dingin selama 4 hari penyimpanan.

---

Availability

Inventory Code	Barcode	Call Number	Location	Status
0707000178	T69258	T692582006	Central Library (Referens)	Available but not for loan - Not for Loan

Detail Information

Series Title

-

Call Number

T692582006

Publisher

Inderalaya : Prodi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya., 2006

Collation

xix, 84 hlm.: Ilus., tab.; 28 cm

Language

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Classification

664.726 07

Content Type

Text

Media Type

unmediated

Carrier Type

unspecified

Edition

-

Subject(s)

Teknologi Hasil Pertanian
Tahu--Vakum

Specific Detail Info

-

Statement of Responsibility

HALIM

Other version/related

File Attachment

Comments

---

You must be logged in to post a comment