Skripsi
PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KEDELAI TERHADAP KARAKTERISTIK PEMPEK ADAAN
Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari karakteristik pempek adaan dan memperkaya jenis protein pempek adaan melalui penambahan tepung kedelai. Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium Kimia Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya, Indralaya mulai bulan Januari sampai Juli 2005. Metode penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial yang terdiri dari lima perlakuan dan lima ulangan Perlakuan yang diberikan pada penelitian ini yaitu konsentrasi 0%, 2,5%, 5%, 7,5%, 10% tepung kedelai. Parameter yang diamati meliputi kadar protein, kadar air, kekerasan. Uji organoleptik terdiri dari uji kesukaan (aroma, warna, rasa, kekenyalan) dan uji pembedaan duo-trio (rasa). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung kedelai berpengaruh nyata terhadap kadar protein pempek adaan, namun berpengaruh tidak nyata terhadap kadar air dan kekerasan pempek adaan. Kadar protein tertinggi diperoleh dari pempek adaan dengan perlakuan P5 (penambahan 10% tepung kedelai), yaitu sebesar 12,08%, sedangkan kadar protein terendah diperoleh dari pempek adaan dengan perlakuan Pi (tanpa penambahan tepung kedelai), yaitu sebesar 9,03%. Kadar air pempek adaan tertinggi diperoleh untuk setiap perlakuan. dari pempek adaan dengan perlakuan P5 (penambahan 10% tepung kedelai) yaitu sebesar 48,63%, sedangkan kadar air terendah diperoleh dari pempek adaan dengan perlakuan Pi (tanpa penambahan tepung kedelai), yaitu sebesar 47,20%. Nilai kekerasan yang tertinggi diperoleh dari pempek adaan dengan perlakuan Pi (tanpa penambahan tepung kedelai), yaitu sebesar 1,34 kg/cm2, sedangkan nilai kekerasan terendah diperoleh dari pempek adaan dengan perlakuan P5 (penambahan 10% tepung kedelai), yaitu sebesar 1,09 kg/cm2. Berdasarkan uji organoleptik terhadap aroma, warna, rasa, dan kekenyalan pempek adaan, didapat perlakuan terbaik yang disukai panelis yaitu perlakuan P2 (penambahan 2,5% tepung kedelai) dengan kadar protein sebesar 9,13%, kadar air 47,32%, dan nilai kekerasan sebesar 1,21 kg/cm2.
Inventory Code | Barcode | Call Number | Location | Status |
---|---|---|---|---|
0507001334 | T69155 | T691552005 | Central Library (REFERENCES) | Available but not for loan - Not for Loan |
No other version available