Skripsi

PENGGUNAAN BAKTERI ASAM LAKTAT TEMPOYAK PADA FERMENTASI SARI BUAH JERUK KUNCI (Citrus microcarpa Bunge)

---

Penilaian

---

Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh tingkat pengenceran sari buah jeruk dan konsentrasi gula pada pembuatan sari buah jeruk kunci fermentasi menggunakan bakteri asam laktat dari tempoyak. Metode penelitian yang digunakan adalah rancangan acak kelompok faktorial dengan dua faktor perlakuan dan tiga ulangan. Faktor perlakuan pertama adalah tingkat pengenceran berupa perbandingan sari buah dengan air (1:0, 1:0,5 dan 1:1) dan faktor perlakuan kedua adalah konsentrasi gula (5%, 10% dan 15%). Parameter yang diamati meliputi total mikrobia, pH, kadar asam total, kadar gula total dan uji organoleptik kesukaan. Hasil identifikasi menunjukkan bahwa secara makroskopik bentuk koloni bakteri dilihat dari atas adalah berwarna putih ‘opaque’, bulat, kecil, rata dengan medium dan tidak mengkilat. Bakteri ini juga menghasilkan asam, Gram positif dan katalase negatif, secara mikroskopik sel berbentuk batang dan tidak motil. Sari buah jeruk kunci ini dapat dijadikan sebagai pembawa bakteri asam laktat, namun tidak sebagai medium yang baik untuk pertumbuhan bakteri asam laktat. Perlakuan tingkat pengenceran dan konsentrasi gula berpengaruh nyata terhadap kadar asam total dan kadar gula total, namun tidak berpengaruh nyata terhadap pH. Tingkat pengenceran 1:0,5 dan konsentrasi gula 10% di hari ke dua fermentasi adalah perlakuan yang terbaik, perlakuan ini memiliki total mikrobia tertinggi yaitu 5,7 log cfu/mL. Sari buah jeruk kunci fermentasi ini memiliki pH 2,71, kadar asam total 1,48% dan kadar gula total 12,73 % Brix. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa rata - rata panelis menyukai warna dan aroma, namun tidak menyukai rasa sari buah jeruk kunci fermentasi.

---

Availability

Inventory Code	Barcode	Call Number	Location	Status
0507000785	T68657	T686572005	Central Library (Referens)	Available but not for loan - Not for Loan

Detail Information

Series Title

-

Call Number

T686572005

Publisher

Inderalaya : Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Pertanian., 2005

Collation

xvii, 61 hlm.: Ilus., tab.; 28 cm

Language

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Classification

664.024 07

Content Type

Text

Media Type

unmediated

Carrier Type

unspecified

Edition

-

Subject(s)

Teknologi Hasil Pertanian
Tempoyak
Sari Buah Jeruk Kunci

Specific Detail Info

-

Statement of Responsibility

HALIM

Other version/related

File Attachment

Comments

---

You must be logged in to post a comment