Karakteristik Karakteristik Fisik, Kimia, dan Organoleptik Kwetiau dari Tepung Beras Merah (Oriza sativa)

Image of Karakteristik  Karakteristik  Fisik,  Kimia,  dan Organoleptik Kwetiau dari Tepung Beras Merah (Oriza sativa)
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik kwetiau dari tepung beras merah (Oryza sativa) dengan penambahan berbagai jenis bahan perekat dan lama perendaman beras merah. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Kimia Hasil Pertanian, dan Laboratorium Sensoris, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya, Indralaya.
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus sampai dengan Desember 2018. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Faktor pertama yaitu jenis bahan perekat (tapioka, tepung beras ketan, dan sagu) dan faktor ke dua yaitu lama perendaman beras merah (1,5 dan 3 jam perendaman), masing-masing kombinasi perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Parameter yang diamati meliputi karakteristik fisik (warna, kekerasan dan elongasi), karakteristik kimia (kadar air, kadar abu, serat kasar dan total antosianin) dan uji organoleptik (warna, tekstur, rasa dan aroma). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan jenis bahan perekat berpengaruh nyata terhadap tekstur, elongasi dan kadar air, sedangkan perlakuan lama perendaman berpengaruh nyata terhadap nilai lightness, redness, yellowness, nilai tekstur, kadar air, dan kadar abu. Interaksi antara perlakuan jenis bahan perekat dan
lama perendaman berpengaruh nyata terhadap nilai tekstur dan kadar air. Uji hedonik menujukkan bahwa aroma, warna, tekstur dan rasa perlakuan A 1 B 1 paling disukai oleh panelis. Perlakuan A 1 B 1 (tapioka ; 1,5 jam perendaman) merupakan perlakuan terbaik berdasarkan uji hedonik serta parameter kadar air (SNI 2987:2015) dengan nilai L* 48,70, a* 15,50, b* 9,77, tekstur 81,75 gf, elongasi 20,33 %, kadar air 65,18 %, kadar abu 1,24 %, serat kasar 2,41 % dan total antosianin 12,51 mg/L.
Kata kunci : kwetiau, beras merah, jenis bahan perekat, lama perendaman.
Ketersediaan
S07587My LibraryTersedia
Informasi Detil
Judul Seri

-

No. Panggil

-

Penerbit

Fak. Pertanian : Inderalaya.,

Deskripsi Fisik

Xv, 92 Hlm. : Ilus + CD

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

NONE

Informasi Detil
Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Info Detil Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab
Tidak tersedia versi lain

Advanced Search

Pilih Bahasa

UPT Perpustakaan UNSRI

Lokasi
Jl. Palembang - Prabumulih KM.32 Kabupaten Ogan Ilir, Sumatera Selatan
perpustakaan@lib.unsri.ac.id
Jam Layanan
Hari senin s.d. Jumat : 08.00 - 22.00
Sabtu : 08.00 - 16.00

Top